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    Winter-Vitaminbomben restlos genießen

     

    Tipps von "Zu gut für die Tonne"

     

    (BZfE) – Gesunde Ernährung zur Erkältungszeit – da dürfen Obst und Gemüse nicht fehlen. Aber aufgepasst. Denn durch zu lange oder falsche Lagerung können Vitamine verloren gehen. Das heißt: nur so viel kaufen, wie bald gegessen werden kann. Doch auch wenn es einmal zu viel war, muss kein Obst und Gemüse im Abfall landen. Die Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gibt für die saisonalen Vitaminspender Kohl, Zitrone, Orange, Mandarine und Möhre Tipps; was man damit noch machen kann: 

    Kohl, der gesunde Klassiker der deutschen Küche, hat im Winter Saison. Viele Arten liefern Eisen, Kalium und andere Nährstoffe. Rot- und Grünkohl enthalten zum Beispiel mehr Vitamin C als eine Zitrone, Rosenkohl sogar 2,5-mal so viel. Weiß- oder Rotkohl lagern am besten im kühlen Keller, Grünkohl hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage, am besten eingewickelt in ein feuchtes Tuch. Das Gleiche gilt für Rosenkohl. Wer keinen Keller hat, legt auch festen Kohl ins Gemüsefach des Kühlschranks. Reste lassen sich in Eintöpfen, Suppen und Beilagen, kalten und warmen Salaten oder Wok-Gerichten verarbeiten.

     

    Die Möhre glänzt mit Kalium, Kalzium, Eisen und viel Beta-Carotin, das im Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Die Aufnahme des Beta-Carotins in den Körper wird erleichtert, wenn die Möhre zerkleinert ist oder ein wenig Öl zugegeben wird. In Smoothies, Pürees und Suppen werden übrig gebliebene Möhren also zu besonders guten Beta-Carotin-Lieferanten. Haben Möhren kleine oberflächliche Risse, die beim Wachsen entstehen und austrocknen, beeinträchtigt das weder Geschmack noch Haltbarkeit. Möhren können im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden.

     

    Zitronen, Orangen, Mandarinen: Sie stecken voller Vitamin C. Beim Einkauf kann man auch zu grünen Früchten oder solchen mit grünen Stellen greifen – sie sind reif. Denn Zitronen, Orangen und Mandarinen erhalten ihre gelbe oder orange Farbe in kühlen Nächten mit Temperaturen unter 12,5 Grad Celsius. Ist es wärmer, bleiben sie grünlich. Auch kleine vernarbte Stellen an der Schale oder eine wellige Haut machen Zitrusfrüchte nicht weniger lecker. Besonders lange hält das Obst in einem luftdurchlässigen Korb bei Zimmertemperatur. Früchte mit Druckstellen sollte man allerdings schnell aufbrauchen. Sie können rasch anfangen zu faulen oder zu schimmeln und müssen dann in den Abfall. Was angeschlagen und ansonsten in Ordnung ist, eignet sich gut für Säfte und Schorlen. In heißen Getränken gehen die hitzeempfindlichen Vitamine wie Vitamin C jedoch verloren.

    Vergessenes muss auch nicht ungegessen bleiben. Wenn frisches Obst und Gemüse doch mal länger liegen geblieben ist, enthält es zwar in der Regel weniger Vitamine, aber noch viele andere gesunde Stoffe wie die verdauungsfördernden Ballaststoffe. Was noch gut aussieht, riecht und schmeckt, ist auch noch gut. Was nicht mehr ganz so knackig ist, eignet sich für Säfte oder Suppen, Aufläufe und Eintöpfe.

    www.bzfe.de

    Weitere Informationen:

    Die Initiative „Zu gut für die Tonne!“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zeigt, wie sich Lebensmittelabfälle reduzieren lassen. Akteure aus Industrie, Handel, Gastronomie und Landwirtschaft sowie Verbraucherverbänden, Kirchen und NGOs unterstützen die Initiative. Unter www.zugutfuerdietonne.de finden sich Tipps zu Lebensmittellagerung und -haltbarkeit, Fakten zur Lebensmittelverschwendung sowie Rezepte für beste Reste.

    http://www.bzfe.de/inhalt/lebensmittel-richtig-lagern-645.html

     

     

    Zitrusfrüchte

     

    Schale nur von Bio-Ware verwenden

     

    (aid) - Zitrusfrüchte sind vor allem im Winter gute Vitamin-C-Quellen. Wer die Schale verwenden will, sollte aber auf Bio-Früchte zurückgreifen. Diese dürfen - anders als konventionell erzeugte - nach der Ernte nicht mehr mit Konservierungs- oder Pflanzenschutzmitteln und Wachsen behandelt werden. Ihre Schale sieht daher in der Regel stumpfer aus. Auch für dekorative Zwecke bei Erfrischungsgetränken oder Cocktails sollte man Früchte aus ökologischem Anbau nehmen. Behandelte Früchte können mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln belastet sein. Sie sollten in jedem Fall unter heißem Wasser abgewaschen und anschließend mit einem Papiertuch abgerieben werden. Auf diese Weise kann man verhindern, dass beim Schälen eventuell noch vorhandene Behandlungsmittel auf das Fruchtfleisch übertragen werden.

    Nach der Ernte durchlaufen die Zitrusfrüchte mehrere Verarbeitungsschritte wie Waschen, Bürsten und Trocknen. Sie werden nach Größe, Farbe und Handelsklasse sortiert, eventuell nachbehandelt, verpackt und transportiert. Da beim maschinellen Waschen die natürliche Wachsschicht entfernt wird, überzieht man die Früchte anschließend wieder mit Wachs. Auf diese Weise bleibt das Aroma erhalten. Die anschließende Behandlung mit Konservierungsstoffen schützt in erster Linie vor Fäulnis und Schimmelpilzen.

    Bei Zitrusfrüchten lässt sich von der Farbe der Schale übrigens nicht auf den Reifegrad der Frucht schließen. So können auch grüne Früchte schon essreif sein. Sie müssen allerdings erst "entgrünt" werden, bevor sie in den Handel kommen. Dazu kommen sie für maximal vier Tage in sogenannte Reifekammern bei 20 bis 24 Grad Celsius und über 90-prozentiger Luftfeuchtigkeit. Der Luft zugesetzte geringe Mengen des Reifehormons Ethylen lassen die Früchte nachreifen. So erhalten sie ihre sortentypische Farbe.
    Heike Stommel, www.aid.de

     

     

     

     

Tomate ist das beliebteste Gemüse

Naschware gefragt, Fleischtomate wiederentdeckt

(aid) - Die Tomate ist weiterhin das beliebteste Gemüse der Deutschen. In den vergangenen Jahren hat jeder Bürger knapp 25 Kilogramm frische und verarbeitete Tomaten pro Jahr gegessen. Das geht aus vorläufigen Berechnungen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) hervor. Im Wirtschaftsjahr 2013/14 waren es 8,5 Kilogramm Frischware und 16,4 Kilogramm Verarbeitungserzeugnisse. In diesem Zeitraum wurden 1,7 Millionen Tonnen verarbeitete Produkte eingeführt, davon 1,3 Millionen Tonnen Tomatenmark.

Die Tomate gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Die Früchte sind reich an positiven Inhaltsstoffen wie zum Beispiel Vitamin C, Carotin, Kalium, ätherischen Ölen und Fruchtsäuren. Das Sortiment ist vielseitig. Inzwischen kaufen Verbraucher immer häufiger kleinere Tomatentypen wie Cherry-, Cocktail- und Kirschtomaten sowie kleinere Strauchtomaten. Kinder naschen gerne mundgerechte Früchte wie die ein bis zwei Gramm leichten Johannisbeertomaten. Seit einigen Jahren wird auch die Fleischtomate wiederentdeckt, die besonders viel Fruchtfleisch hat. Die großen süßen Früchte schmecken in selbstgemachten Suppen und Soßen, im Eintopf, gefüllt mit Reis, aber auch im Salat oder als Brotbelag.

Einheimische Tomaten sind von Mai bis Oktober erhältlich, Hauptsaison ist von Juni bis August. Der Bedarf wird aber hauptsächlich aus Importen gedeckt. Im Jahr 2014 hat Deutschland mehr als 700.000 Tonnen Tomaten nach Deutschland eingeführt - sieben Prozent weniger als im Vorjahr. Rund 645.000 Tonnen stammten aus den EU-Mitgliedstaaten, in erster Linie aus den Niederlanden (390.000 t) und Spanien (164.000 t). Außerhalb der EU war Marokko mit knapp 50.000 Tonnen ein wichtiges Lieferland.
Heike Kreutz, www.aid.de

 

 

Saison für Spinat

Frühlingsgemüse bringt Abwechslung in die Küche

(aid) - Jetzt können Verbraucher wieder Spinat aus der Region genießen. Das erste Frischgemüse aus dem Freiland ist besonders zart und daher für Salate ideal geeignet - etwa in Kombination mit Kirschtomaten und Mozzarella. Ein Klassiker ist Rahmspinat mit Spiegelei. Das Frühlingsgemüse schmeckt aber auch in einem grünen Smoothie, als Füllung in der Lasagne, in der Quiche, im Risotto und Pesto. Kosten Sie eine orientalische Spinatsuppe mit Joghurt, rotem Chili und Knoblauch. Als Beilage zu Lamm, Rind und Fisch können die feinen Blättchen mit Kartoffeln, Reis oder Nudeln kombiniert werden. Dabei ist Spinat nicht nur mild-aromatisch, sondern auch gesund. Er enthält unter anderem reichlich Vitamin A, C, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Der Eisengehalt wurde lange Zeit überschätzt, ist aber immer noch deutlich höher als etwa beim Kopfsalat.

Die Zubereitung ist schnell und einfach. Frischer Spinat wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen, um Erd- und Sandreste zu beseitigen. Anschließend die äußeren Blätter und dicken Stiele entfernen. Dann wird das Gemüse im Topf kurz bei mäßiger Hitze blanchiert bis es zusammenfällt. Das Abschrecken in Eiswasser erhält die schöne grüne Farbe. Schließlich mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Muskat und ein bis zwei Esslöffeln Naturjoghurt verfeinern. Exotisch wird es mit Teriyaki-Soße, Ingwer und Sesam.

Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Die Blätter sollten knackig-grün und ohne welke Stellen sein. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält sich Spinat im Kühlschrank etwa zwei Tage. Spinat enthält von Natur aus viel Nitrat, das im Lebensmittel oder im Körper in gesundheitsschädigende Stoffe (Nitrit) umgewandelt werden kann. Die Entstehung dieser Stoffe wird durch langsames Abkühlen von Speisen, Lagern bei Zimmertemperatur und durch erneutes Aufwärmen begünstigt. Aus diesem Grund gehören Speisereste direkt nach der Zubereitung in den Kühlschrank. Für Säuglinge und Kleinkinder ist aufgewärmter Spinat nicht geeignet. Der jetzt erhältliche Sommerspinat enthält weniger Nitrat als Spinat im Winter und auch Freilandware weniger als Gemüse aus dem Gewächshaus.
Heike Kreutz, www.aid.de

 

 

 

 

Krapfen, Berliner & Co.

 

Karnevalsgebäck am besten selbst gemacht

 

(aid) - An den tollen Tagen wird genascht - vor allem Fettgebackenes steht hoch im Kurs. Für das frittierte Hefegebäck mit feiner Zuckerhaube gibt es viele Namen. In Bayern genießen die Narren den Krapfen, während in Hessen die Verkleinerungsform Kräppel üblich ist. Im übrigen Westdeutschland wird die fettgebackene Fastnachtsspeise als Berliner bezeichnet, während die Berliner und die meisten Ostdeutschen dazu Pfannkuchen sagen. Das kann zu Verwechslungen führen, denn im restlichen Deutschland ist Pfannkuchen ein in der Pfanne gebackener flacher Kuchen wie Omelette. Berliner Ballen essen Jecken am Niederrhein und im Ruhrgebiet, in Baden-Württemberg und in der Pfalz wird das Fastnachtsküchle genascht.

Fettgebackenes zum Karneval hat eine lange Tradition. Früher rieten die Geistlichen dem einfachen Volk, sich in Vorbereitung auf die Fastenzeit besonders energiereich zu ernähren. So wurde vom fetten Donnerstag (Weiberfastnacht) bis Aschermittwoch nochmals ausgiebig geschlemmt. Verderbliche Vorräte wie Milch, Eier und Schmalz mussten verwertet werden, und so kamen die in Fett gebackenen Hefeteigkugeln auf den Tisch.

Selbst gemachte Krapfen und Berliner sind ein besonderer Genuss und nicht schwer zuzubereiten. Vorab die frische Hefe zerbröckeln, mit Milch und Zucker verrühren und dem Mehl glatt kneten. Anschließend die Eigelbe und die weiche Butter untermengen und den Teig zugedeckt 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Je mehr Dotter Sie verwenden, desto mürber wird der Krapfen. Den Teig ausrollen, bemehlen, Kreise ausstechen und auf einem Backpapier weitere 10 bis 20 Minuten gehen lassen. Jetzt wird das möglichst geschmackneutrale Frittierfett in einem großen Topf auf 180 Grad erhitzt und die Teilchen von jeder Seite anderthalb Minuten frittiert. Dabei gilt: Nur vergolden und nicht zu stark bräunen. Je nach Geschmack kann die Leckerei mit warmer Aprikosenkonfitüre, Pflaumenmus, Eierlikör oder Nougatcreme gefüllt und mit Puderzucker bestreut werden.
Narren sollten die luftig-weiche Leckerei aber in Maßen genießen. 100 Gramm des Gebäcks haben über 500 Kalorien und 13 Gramm Fett.
Heike Kreutz, aid

 

 

 

 

Heißer Tee für kalte Tage

Die Vielfalt der Sorten

(aid) - In der kalten Jahreszeit trinkt man gerne eine Tasse Tee. Schwarzer Tee, Grüner Tee oder eine Ostfriesenmischung - die Vielfalt der Sorten ist groß. Kräuter- und Früchtetees sind streng genommen keine echten Tees, da sie nicht vom Teestrauch stammen.

Die Teepflanze (Camellia sinensis) ist ein immergrüner Baum, der vor allem in den Hochlagen der Tropen und der Subtropen wächst. Die Weiterverarbeitung nach der Ernte entscheidet, ob aus dem Teeblatt schwarzer, grüner, weißer oder Oolong-Tee entsteht. Am häufigsten wird die Ernte zu Schwarzem Tee verarbeitet. Dabei wird die Fermentation der Blätter, also die natürliche Gärung, komplett durchgeführt. Beim Oolong-Tee stoppt man den Prozess nach einer bestimmten Zeit, während die Blätter für Grünen und Weißen Tee unfermentiert bleiben. Durch Aromatisierung entsteht eine noch größere Teevielfalt. So ist Schwarzer Tee mit Bergamotte-Öl unter dem Namen "Earl Grey Tee" bekannt.

Viele Teesorten erhalten ihren Namen nach einem bestimmten Ursprungsland. Darjeeling ist beispielsweise ein Anbaugebiet am Himalaya in Nordindien. Die Teefarbe ist hell und der Geschmack lieblich bis blumig und der Tee aus diesem Gebiet ist eine der teuersten und hochwertigsten Teesorten. Assam liegt in Nordostindien, und der Tee ist kräftig, würzig und dunkel. Unter "Ceylon-Tee" versteht man Tee aus Anbaugebieten verschiedener Regionen in Sri Lanka, die einen aromatisch-herben Tee hervorbringen. Viele Tees sind Mischungen aus verschiedenen Sorten, um Qualitäts- und Ernteschwankungen auszugleichen. So besteht zum Beispiel die Ostfriesische Mischung aus Assam-, Ceylon- und indonesischem Tee.

Kräuter- und Früchtetees sind dagegen sogenannte "teeähnliche Erzeugnisse". In Deutschland sind Pfefferminztee, Kamille und Fenchel besonders beliebt. Weitere Beispiele sind Rooibostee aus Südafrika, Matetee aus den Blättern des Matestrauches und Lapachotee aus der Rinde des Lapachobaums in Südamerika. Mit Ausnahme des Matetees fehlt die anregende Wirkung des Koffeins.
Heike Kreutz, www.aid.de

 

 Heidelbeere oder Blaubeere - säuerlich und fruchtig-frisch

 

(aid) - Im Spätsommer hat die Heidelbeere Hochsaison. Die süßen Früchte schmecken von der Hand in den Mund, aber auch im Obstsalat oder Müsli, im Milchshake und zu Quarkspeisen. Die säuerliche Frische der Heidelbeere kommt in Fruchtkaltschalen und Panna cotta, in Muffins und als Füllung in Pfannkuchen gut zur Geltung. Zudem lässt sich aus den blauen Beeren köstliche Marmelade, Kompott oder Saft zubereiten.

Heidelbeeren, auch Blaubeeren genannt, sind sehr gesund. Sie enthalten viele Gerbstoffe, Mineralstoffe wie Magnesium und Eisen, Carotin, Vitamin C und E. Eine Portion von 250 g deckt den Tagesbedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Die enthaltenen Anthocyane sind für die antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften verantwortlich. Zudem sollen Heidelbeeren bei Magen-Darm-Beschwerden und Harnwegsinfekten vorbeugend wirken und die Sehfunktion unterstützen.

Die Heidelbeere gehört zu den Heidekrautgewächsen und ist eigentlich eine Moorpflanze. In der Lüneburger Heide und in unseren Gärten wächst die Kulturheidelbeere (Vaccinium corymbosum). Sie ist im nordamerikanischen Raum beheimatet und stammt nicht - wie häufig angenommen - von der in Europa heimischen Waldheidelbeere ( Vaccinium myrtillus) ab. Während die Waldheidelbeere dunkelblaues bis schwarzes Fruchtfleisch hat, sind die dickschaligen Kulturheidelbeeren weißfleischig.

Heidelbeeren haben noch bis September Saison und werden im Handel in kleinen Schälchen angeboten. Sie sollten frisch und prall aussehen. Im Kühlschrank halten sich die Beeren einige Tage, man kann sie auch einfrieren oder trocknen. Wer wilde Früchte sammelt, muss sie besonders gründlich waschen. Denn an der Oberfläche können Eier des Fuchsbandwurms haften.
Heike Kreutz, www.aid.de

 

Rettich - Das scharf-würzige Wurzelgemüse

(aid) - Rettich ist angenehm würzig und wird meist roh gegessen. In Scheiben geschnitten und leicht gesalzen ist er ein erfrischender Brotbelag. Durch das Bestreuen mit Salz wird die Schärfe etwas gemildert. Für Salat wird die Wurzel meist geraspelt und beispielsweise mit Gurken, Gartenkresse und einer Essig-Öl-Marinade angerichtet. Rettichsaft kann man mit etwas Honig und Apfelsaft oder anderen Gemüsesäften und Gewürzen abschmecken. 500 g Wurzel ergeben 400 ml Saft. In der asiatischen Küche wird Rettich milchsauer eingelegt oder gekocht gegessen. Angedünstet ist er eine leckere Beilage zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, Garnelen und Pellkartoffeln. Als sommerliche Vorspeise schmeckt eine kalte, fein pürierte Rettichsuppe mit einem Schuss Sahne.

Rettich enthält wenig Fett und nur 14 Kalorien auf 100 g, aber reichlich Kalium, Folsäure und Vitamin C. Die ätherischen Senföle geben dem Gemüse seine Schärfe und wirken anregend auf Galle, Nieren sowie schleim- und krampflösend auf die Atemorgane.

Der Rettich, in Bayern auch Radi genannt, ist vermutlich im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Nach der Reifezeit unterscheidet man weiß- und rosafarbene Sommersorten sowie den violetten bis schwarzen Winterrettich. Das Fruchtfleisch des Wurzelgemüses ist stets weiß. Vor der Zubereitung werden Blätter und Wurzelhärchen entfernt und der Rest gewaschen, gebürstet und zerkleinert. Schälen ist beim Sommerrettich nicht notwendig. Kaufen Sie nur frische Ware, die sich prall und fest anfühlt und saftig grüne Blätter hat. Im Kühlschrank hält sich der Rettich, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, einige Tage.
Heike Kreutz, www.aid.de

 

Konfitüre

 Am liebsten Erdbeere und selbst gemacht

 

(aid) - Die meisten Deutschen essen am liebsten selbst gemachte Konfitüre. Das hat eine Untersuchung des Meinungsforschungsinstituts forsa gezeigt. Im März 2014 wurden mehr als 1.000 über 18-jährige zu ihren Vorlieben beim Frühstücksaufstrich und über 1.000 Haushaltsführende zu ihrem Einmach-Verhalten befragt. Der bzw. die Haushaltsführende ist die Person, die hauptsächlich für Einkauf und Haushalt zuständig ist.

Knapp 90 Prozent der Deutschen essen gerne Konfitüre. Die Lieblingssorte ist Erdbeere - vor allem bei jüngeren Menschen (36 %), gefolgt von Kirsche (10 %) und Himbeere (8 %). Fünf Prozent der Befragten mögen gerne Mehrfruchtkonfitüren wie Erdbeer-Rhabarber. Ihre Lieblingskonfitüre essen 72 Prozent der Befragten bevorzugt selbst gemacht, da sie ihrer Ansicht nach fruchtiger schmeckt (51 %) und die Inhaltsstoffe bekannt sind (35 %). Weitere Argumente für die Aufstriche aus der eigenen Küche sind, dass sie nicht so süß schmecken (14 %) und ohne Zusatzstoffe zubereitet werden (10 %). Nur jeder Vierte greift lieber zu Produkten aus dem Supermarkt, vor allem aus Gewohnheit (22 %) oder weil ihnen das Einmachen zu aufwändig ist (38 %). Rund 55 Prozent der Haushaltsführenden haben bereits Konfitüre selbst gemacht.

Vor allem bei Älteren ist die Zubereitung von Konfitüre weit verbreitet. Den meisten macht es einfach Spaß, während andere eine Familientradition weiterführen möchten. In Haushalten mit Kindern wird häufiger selbst Konfitüre eingemacht.

Jeder Zehnte würde gerne selbst Konfitüre herstellen, hat aber zu wenig Zeit oder nicht das nötige Wissen. Dabei ist Selbermachen nicht schwierig: Einfach Früchte kurz waschen, verlesen, falls nötig entsteinen und klein schneiden. Anschließend das Obst abwiegen und abhängig vom Rezept oder weiteren Zutaten unter Rühren zubereiten. Die Kochzeit unterscheidet sich je nach Gelierzuckersorte (steht auf der Verpackung). Die Gläser werden gut gereinigt, mit heißem Wasser nachgespült und zum Abfüllen auf ein feuchtes Tuch gestellt, damit sie nicht springen. Wenn man das Glas kurz auf den Kopf stellt, verteilen sich die Fruchtstücke.
Heike Kreutz, www.aid.de

 

Weitere Informationen:

Wie selbstgemachte Konfitüre ganz einfach gelingt, erfahren Sie unter:
www.aid.de/verbraucher/konservierungsverfahren_zuckern.php

 

 

 

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Genuss bis in die Spitzen

Zubereitung von Spargel

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(aid) - Endlich gibt es sie wieder - die langen Stangen mit dem zarten Aroma. Spargelliebhaber können das heimische Angebot noch bis zum Johannistag, dem 24. Juni, genießen. Besonders beliebt ist nach wie vor der Bleichspargel. Die Stangen wachsen unter der Erde in Wällen, sodass sie mangels Licht weiß bleiben. Sobald ihre Köpfe die Erdkruste leicht anheben, werden sie gestochen. Weißer Spargel schmeckt besonders mild. Eine Variante ist der violette Bleichspargel. Er wächst ebenfalls unter der Erde, wird jedoch gestochen, wenn sein Kopf die Erdoberfläche schon durchbrochen hat. Die Spargelspitzen verfärben sich dann durch die Lichteinwirkung violett. Sein Geschmack unterscheidet sich kaum von den weißen Stangen, er schmeckt nur etwas kräftiger und würziger.  

Anders verhält es sich beim grünen Spargel: Er wächst über der Erde und kann daher seine natürliche grüne Farbe ausbilden. Seine etwas dünneren Stangen sind würziger und kräftiger im Geschmack als die des Bleichspargels.  

 

Weitere Varianten wie violetter Spargel, eine Form des Grünspargels, Thaispargel und auch wilder Spargel zählen hierzulande zu den Exoten unter dem Stangengemüse. Thaispargel ist dem Grünspargel sehr ähnlich, seine Stangen sind nur deutlich dünner. Beim wilden Spargel, auch Wald- oder Preußischer Spargel genannt, handelt es sich nicht um "echten" Spargel, sondern um den Spross des Pyrenäen-Milchsterns, einem Hyazinthengewächs. Seine Stangen sind hellgrün, glatt, kürzer und dünner als Grünspargel und die Köpfe mit den noch geschlossenen Blütenknospen sind traubenförmig.  

 

Egal ob weiß, violett oder grün - damit frischer Spargel gut schmeckt und nicht holzig wird, hilft es, mit den leicht zerbrechlichen Stangen sorgsam umzugehen. Zunächst sollte er gewaschen werden, um mögliche Sandreste zu entfernen. Für das Schälen eignet sich ein Sparschäler, der unterhalb des Kopfes in möglichst gleichmäßigen Bahnen nach unten weggezogen wird. Damit das Gemüse nicht bricht, werden die Stangen am besten auf das Handgelenk gelegt und der Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger gefasst. Das stützt die Stange beim Schälen.  

 

Dabei sollte keine Stelle ungeschält bleiben, denn ein Stück Schale verdirbt schnell den Genuss. Das Stangenende wird zuletzt abgeschnitten: bei frischer Ware von guter Qualität reichen ein bis drei Zentimeter, bei trockenen und faserigen Enden etwas mehr entfernen. Da die Schale von grünem Spargel dünner ist, braucht dieser gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält zu werden. Übrigens: Die Schalen und abgeschnittenen Enden sind für die Biotonne zu schade. Aufgekocht ergeben sie noch einen aromatischen Sud für Suppen und Soßen. Das gilt auch für das Kochwasser.  

 

Trotz guter Planung gelingt es nicht immer, den frischen Spargel noch am gleichen Tag zu genießen. Kein Problem: In ein festes feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich Spargel im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Alternativ können die Stangen auch eingefroren werden. Dazu das Gemüse einfach nur gründlich waschen, eventuell schälen, die Enden abschneiden und entweder die ganzen Stangen oder kleine Stücke einfrieren. Ein vorheriges Blanchieren oder Kochen des Spargels ist nicht nötig. Den gefrorenen Spargel kann man ganz normal kochen oder kleine gefrorene Stücke direkt zum Gericht geben und mitgaren. Die Garzeit ist jeweils etwas verkürzt.

Dr. Claudia Müller, aid

 

 

 

 

 

In der Osterbäckerei

Der richtige Teig für Osterlamm und Co.

(aid) - Süße Hasen, Osterlämmer, Kränze und Hefezopf - Die Osterbäckerei ist besonders für Kinder ein Spaß. Wer ein Hefegebäck wählt, sollte die Backhefe nur mit lauwarmen Zutaten verarbeiten. Es empfiehlt sich, insbesondere Milch, Fett und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen oder auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Der Teig sollte gut durchgeknetet werden - die perfekte Aufgabe für kleine Bäcker. Anschließend zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sein Volumen beinahe verdoppelt hat. Dann werden die Hasen und Lämmchen geformt und mit Rosinen oder Nüssen als Augen versehen. Nach weiteren zehn Minuten Ruhe kommen die kleinen Kunstwerke in den Backofen. Ältere Kinder können bei einem Hefeteig auch schon die Stränge für kleine Osterkränze oder einen Hefezopf formen. Schön glänzend wird der Zopf, wenn er vor dem Backen mit Eigelb bestrichen wird. Auch aus einem Quark-Öl-Teig lassen sich diese "Gebildebrote" wunderbar zubereiten.

Das klassische Osterlamm wird meist aus Rührteig hergestellt, den man in eine spezielle Backform gießt. Nach dem Backen wird es mit Puderzucker bestreut. Auch "Möhren"-Muffins sind ein beliebtes Gebäck für die Ostertafel. Hier können die Kleinen beim Mischen des Teiges und Füllen der Förmchen helfen. Jeder Muffin wird mit einer Möhre aus Marzipan geschmückt.

Frühlingshafte Kekse in Form von Blüten, Küken oder Eiern gelingen gut mit einem Mürbeteig. Einfach Mehl mit Backpulver in eine Schüssel geben und langsam den Zucker hinein rieseln lassen, Eier und Margarine hinzugeben und alles gut verkneten. Der Teig wird ausgerollt, und das Ausstechen kann der Nachwuchs übernehmen. Danach werden die Plätzchen zehn Minuten bei 200 Grad gebacken. Bei der Verzierung ist Kreativität gefragt, ob mit bunten Zuckerstreuseln, Lebensmittelfarbe oder Mandelsplittern. Kleine Lämmer bekommen ein Fell aus Kokosstreuseln und Eischnee. An den Feiertagen ist das liebevoll zubereitete Gebäck ein nettes Mitbringsel für Familie und Freunde.
Heike Kreutz, www.aid.de

 

 

 

Couscous, Bulgur, Polenta

Kennen Sie den Unterschied?

(aid) - Klein, gelb und körnig - auf den ersten Blick sehen sich die geschroteten Getreidekörner mit den fremdländischen Namen Couscous, Bulgur und Polenta sehr ähnlich. Aber worin besteht der Unterschied?

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Traditionell wird das gemahlene Getreide vorgequollen, zwischen den Handflächen zu kleinen Kügelchen zerrieben und in der Sonne getrocknet. Heute wird Couscous meist industriell hergestellt und im Handel als küchenfertiges Produkt angeboten, das nur noch in heißem Wasser oder Gemüsebrühe mit etwas Butter quellen muss.

Bulgur dagegen stammt aus dem Vorderen Orient und wird in der Regel aus Hartweizen gewonnen. Die Körner werden eingeweicht, gedämpft, getrocknet und erst dann zu Grieß vermahlen. Das Getreideerzeugnis muss nicht gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder einer Brühe quellen.

Couscous und Bulgur haben eine leicht nussige Note und sind eine interessante Alternative zu üblichen Stärkebeilagen wie Kartoffeln, Nudeln und Reis. Sie schmecken als Beilage zu Fleisch, Meeresfrüchten und Fisch, als Füllung für Paprika und Auberginen, im Salat, als vegetarischer Bratling und in Suppen. Das bekannte libanesische Gericht Tabouleh ist ein Bulgursalat mit Tomate, Petersilie und Minze, der gerne mit Fladenbrot gegessen wird. In der Türkei serviert man kleine Köfte-Bällchen mit Bulgur als Vorspeise. Für eine orientalische Nachspeise wird Couscous mit Rosinen, Granatapfel, Datteln, gerösteten Mandeln und etwas Zimt warm serviert.

Die italienische Polenta wird aus Maisgrieß zubereitet, der vorgegart und grob gekörnt bis fein gemahlen im Supermarkt erhältlich ist. Polenta schmeckt in Kombination mit Parmesan und zerlassener Butter, aber auch als Beilage zu Fleischgerichten, Pilzen, Salat und im Auflauf.

Alle drei Getreideerzeugnisse sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sollten trocken, dunkel und relativ kühl gelagert werden - am besten in gut verschließbaren, lichtundurchlässigen Dosen.
Heike Kreutz, www.aid.de

 

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Neues Jahr, neue Gesetze

Das ändert sich bei Ernährung und Lebensmitteln

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(aid) - Im Jahr 2014 gibt es einige Änderungen im Bereich Lebensmittel und Ernährung. So wird zum Jahresbeginn das blauweiße Logo des "Regionalfensters" eingeführt. Mit diesem Zeichen können Hersteller freiwillig informieren, woher die Zutaten stammen, wo das Produkt verarbeitet und verpackt wurde. Bereits im Frühjahr sollen mehrere hundert zertifizierte Produkte im Handel erhältlich sein. Das Regionalfenster ist bereits erprobt und eine freiwillige Kennzeichnung auf Initiative des Bundesernährungsministeriums.

Seit dem 2. Januar 2014 sind weitere gesundheitsbezogene Aussagen zu Lebensmitteln in der Werbung zulässig. Ein Beispiel: Trockenpflaumen dürfen angepriesen werden mit dem Hinweis, dass sie zu einer normalen Darmfunktion beitragen. Ab dem 13. Mai 2014 ist es erlaubt, mit dem Hinweis "Kohlenhydrate tragen zur Aufrechterhaltung einer normalen Gehirnfunktion bei" zu werben. Voraussetzung ist, dass das Produkt bestimmte Anforderungen beim Zuckergehalt erfüllt.

Am 13. Dezember 2014 treten die neuen EU-Vorschriften zur Lebensmittelkennzeichnung in Kraft. Ab diesem Tag müssen alle verpflichtenden Informationen gut lesbar sein und eine Mindestschriftgröße haben. Bei der Verwendung von Lebensmittelimitaten ist vorgeschrieben, dass der ersatzweise verwendete Stoff in unmittelbarer Nähe des Produktnamens angegeben wird. Sogenanntes "Klebefleisch" ist künftig anhand des Hinweises "aus Fleischstücken zusammengefügt" zu erkennen. Der Begriff "Käse" darf nur noch für echten Käse verwendet werden.

Die 14 Stoffe, die am häufigsten allergische Reaktionen auslösen, müssen ab Dezember 2014 bei verpackten Produkten in der Zutatenliste hervorgehoben werden. Auch bei loser Ware ist diese Information künftig verpflichtend. Lebensmittelzutaten, die im fertigen Lebensmittel in Form von technisch hergestellten Nanomaterialien vorhanden sind, werden mit dem Zusatz "Nano" gekennzeichnet. Das könnte Produkte wie Tütensuppen, Nahrungsergänzungsmittel und Ketchup betreffen.

Beim Online-Einkauf von Lebensmitteln müssen Verbraucher zukünftig über Verkehrsbezeichnung, Zutatenliste und eventuell enthaltene allergene Substanzen informiert werden. Bislang waren genaue Angaben zur Zusammensetzung mit wenigen Ausnahmen nicht verpflichtend.

Heike Kreutz www.aid.de

 

 

 

 

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Vollwertig, lecker und gesund

Kalorien sparen in der Weihnachtsbäckerei

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(aid) - In der Adventszeit wird in vielen Familien eifrig gerührt, geformt, gebacken und verziert. Wer auf die Linie achtet und das Weihnachtsgebäck mit weniger Fett zubereiten möchte, ersetzt rund ein Viertel der Butter durch Quark oder verwendet eine Halbfettbutter. Das Einfetten der Backform ist nicht notwendig, wenn sie mit Backpapier ausgelegt wird. Auch am Zucker lässt sich sparen. In herkömmlichen Rezepten kann die Menge in der Regel bis zu ein Drittel reduziert werden, ohne dass sich die Konsistenz des Teiges verändert. Die verschiedenen Teigarten sind unterschiedlich, deshalb verringern Sie die Zuckermenge am besten esslöffelweise.

Gesünder ist mit Vollkornmehl zubereitetes Weihnachtsgebäck. Denn im Gegensatz zu Weißmehl enthält es auch die wertvollen Randschichten und den Keimling des Getreidekorns. Vollkornmehl enthält mehr Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wird Vollkornmehl statt Weißmehl verwendet, ist etwas mehr Flüssigkeit nötig. Die Zugabe von Wasser, Milch oder Saft, aber auch Apfelmus, Banane, Backobst oder Möhre macht den Teig saftig und weich, sodass die vollwertigen Leckereien nicht zu trocken werden. Zudem ist es wichtig, dass das Mehl möglichst fein gemahlen und der Teig geschmeidig geknetet wird.

Zur Verzierung des Gebäcks eignen sich an Stelle von Schokoglasur und Zuckerstreusel auch Nüsse, Kokosflocken, Sesam, Mohn, geröstete Haferflocken oder Trockenfrüchte. Das sorgt für Abwechslung auf dem bunten Weihnachtsteller. Kokosmakronen und Lebkuchen haben weniger Kalorien als Spritzgebäck, Vanillekipferl und Mürbeteigkekse. Zum Adventskaffee ist Früchtebrot eine Alternative zu Plätzchen - es wird mit Trockenobst wie Feigen, Rosinen und Pflaumen sowie Nüssen hergestellt.

Heike Kreutz, www.aid.de